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• 一、怎樣自釀白酒
• 二、醬香白酒的釀造工藝是什么？
• 三、固態發酵是什么意思？有什么好處？
• 四、固態發酵裝置的特點

一、怎樣自釀白酒

問題一：怎樣在家自己做白酒 自釀白酒一般都是清香型酒的做法，具體制作過程很復雜，小作坊式的只能類似生料酒的做法了，原料用玉米、高粱等，如果不對外出售，在家喝是可以的，就是口感不是很好，沒有大生產做的質量穩定。
提供一篇你參考：白酒的制作方法：
所用設備：
1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。
2.拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風晾渣設備。
3.發酵設備。水泥發酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。
4.蒸酒設備。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等。
我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態廠酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。
制作方法：
1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。
2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。將原料和發酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為“清蒸清燒”。
4.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
5.拌醅。固態發酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養酒母用)。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%。
6.入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。
7.蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。
8、原酒儲存一段時間，勾兌成品，符合國家相關標準就可以出售了。…

問題二：怎樣在家自制白酒？ 將糯米浸泡數小時后,上鍋蒸熟,涼至30來度時,唬入酒曲與一點涼開水,攪拌均勻后,蓋蓋密封,保溫二 三天,即可制成甜白酒.

問題三：在家自己如何釀造白酒，糧食酒的技術， 很久以前釀造的白酒與現在釀造的白酒有很多區別：
這主要是發酵劑區別大。大企業釀造白酒技術更加先進，傳統的部分還是保留，小作坊白酒企業都以降低成本，技術風險讓提供者承擔，結果味道發生了變化。
1、酵母
傳統白酒企業自己培養酵母菌，這里的酵母菌具有產酯能力，酒水會更香。
現代白酒多以成品“酒類活性干酵母”取代，這類酵母產酯能力弱，產酒能力強。
2、起到糖化作用的酶制劑。
傳統釀酒是用大曲、麩曲（河內白曲、UV48）做為淀粉轉化成糖的酶制劑。成本高，人員勞動強度大，技術掌握能力不穩定，出酒率不穩定，部分大企業還是使用。
現代釀酒作坊多以糖化酶做酶制劑，出酒率高。糖化酶很多微生物企業生產，成本低。
我不支持你自己釀酒，若是經過釀酒知識的積累，參觀當地的釀酒企業，取得了一定的基礎（人脈、設備、場地、技術）再考慮釀酒吧。

問題四：白酒如何釀造 生料免蒸釀酒技術是指直接將生料（大米、玉米、高粱、稻谷、紅薯等）加復合增香型高產酒曲，發酵6―8天就可蒸餾制成優質白酒。

一、原料處理
釀酒的原料要求經過粉碎，（大米不必粉碎），一般細度要超過80目，粉碎機底篩直徑在1毫米以下。只有達到這樣細度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解，使淀粉的糖化率達到95%以上。
二、配料
在配料順序上，應采用先水后糧再加曲的方法較好，糧水比應控制在1：3，復合增香型高產酒曲用量為原料總量的0.6%―0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內，邊倒邊攪拌，再加入復合增香型高產酒曲，下曲時溫度不要超過40℃。
三、發酵
釀酒的關鍵在于發酵，發酵搞好了，酒的質量、產量都會得到提高。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易產酸，甚至曲種死亡，低于20℃者，生料難以發酵。最佳發酵溫度是25℃―35℃發酵罐應加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，采用密封式方法發酵。發酵開始時，每天要充分攪拌一次，以保證原料發酵完全、徹底。一般來說，發酵溫度在20℃―25℃時，發酵期為15―20天；發酵溫度在25℃―30℃時，發酵期為12左右；發酵溫度在30℃―38℃時，發酵期在7天左右。
檢驗是否發酵或發酵是否完畢，可用手在水面攪一攪，上面是水，下面是玉米，水清、顏色為深棕色，即為發酵好了。也可把打火機點著，放入缸內靠近水面，火熄了就是發酵好了，反之亦然。
四、設備選用
生料免蒸釀酒技術所用的釀酒設備和傳統技術所用的釀酒設備略有不同，傳統固態釀酒設備，冷卻部分可用，蒸餾部分需另購或改裝；傳統液態法釀酒設備，可用于生料釀酒，但設備的材料要符合國家食用器皿要求的材料標準，否則使用壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋。
針對傳統釀酒設備的粘鍋、糊鍋問題，可采用以下幾種解決辦法：
1、適量多放些壓鍋水；
2、先將發酵液中稀的部分投入鍋內，待要開鍋時再投入其余的發酵液；
3、在開鍋前攪拌數次，重點是使沉入鍋底的固態物質懸浮；
4、使用最新研制的“x *** 型家用小型釀酒設備”。
五、燒酒
每100斤原料放壓鍋水50斤，用吹風機把水燒開，然后把發酵好的原料放入燒鍋內攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當出5斤酒時把吹風機點上，用穩火燒酒，當酒稍微有點混時，把吹風機開大，用大火燒酒，酒清時，把吹風機關上。當第一個桶里白酒酒精度平均達到50°時，換第二個桶接酒尾，同時打開吹風機，當流酒口流出的酒的酒精度達10°時，把火滅掉，整個燒酒過程完成。
運用生料釀酒技術釀酒，可比傳統工藝提高出酒率35%―50%以上，一般百斤大米可產優質白酒90―100斤，百斤玉米可產優質高度白酒70斤；百斤鮮紅薯可產優質高度白酒25斤（均以酒精度50°計）。 希望我的回答能夠對你有所幫助，謝謝！

問題五：怎樣看出自釀的白酒有沒有發酵好？ 白酒發酵過程是升溫過程，當酒醅發酵的溫度下降了，主發酵期基本結束，這時候就可以取出蒸酒。
主發酵期結束了，當然還可以適當延長幾天時間。有利于白酒酯化，這樣發酵的白酒隨著發酵期延長，香味物質增加。

問題六：怎樣做能讓自釀白酒不渾濁呢 40分 當然，可以試試活性炭吸附，但是成本會提高

問題七：自釀白酒如何提香 白酒香味物質的生成是發酵過程，提取香味物質是蒸餾過程。即生香靠發酵，提香靠蒸餾。
所以，蒸餾過程是非常關鍵的提取過程，做到緩慢裝甑，緩慢流酒，見氣撒料（見潮撒料），大氣追尾的步驟要領。裝甑時間控制在30分鐘左右，流酒速度控制在2.5~3kg/min即可。

問題八：自釀的白酒，怎樣才能釀出最高度數？ 建議您應該注意一以下幾方面。
一、蒸餾。蒸餾時不要汽太大，太大會帶入水分多。蒸餾時氣壓穩定，不要大氣蒸餾取酒，還要掐頭去尾，尾酒不要接的過低了，用酒精度計隨時測量，酒度低的再放入下一鍋重新提取，這樣酒度就會高多了。蒸餾鍋一定要密封好，但這不是主要原因。
二、酒槽。發酵好后，在鍋內裝的酒糟要足量，這樣才會聚集酒精蒸汽匯聚成酒。
三、接酒過程。接酒時要掐頭去尾，后段酒精度太低也不能混在一起，中間段酒精度會高一些。這主要是投糧多少問題，入池濃度較大，發酵的酒份含量高，蒸餾時酒精濃度提取含量就會高些。如果鍋體太小，裝的發酵糟過少，也不會提取出高度酒的。
個人見解，希望對您有幫助。您 自己釀酒多麻煩啊。自己釀酒喝的放心。向您推薦天金村純糧釀造的白酒，他們的白酒是高粱釀造的。求求275八零75四6。他們的酒廠在鄆城天金村。這個一定讓您喝著放心。

問題九：白酒是怎樣釀造的 指以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的，酒精度在(體積分數)18%～60%的蒸餾酒產品的生產。
現代濃香型大曲酒的生產工藝如下
┌―→出窖堆放―――┐
│ ↓
│ 大曲 發酵酒醅 高梁 谷糠 水
│ ↓ │ ↓ │
│ 打碎 │ 破碎 │
│ ↓ │ ↓
│ 碾細 │ 潤料 清蒸
│ ↓ │ ↓ │
│ 過篩 │ 預蒸 │
│ ↓ │ ↓ │
│ 大曲粉 └―――→配料←――――――┘
│ │ ↓
│ │ 裝甑 ┌――→ 酒頭（作調味酒等）
│ │ ↓ │
│ │ 蒸糧、蒸酒―――┼――→ 蒸餾酒（入庫）
│ │ │ │ ↓
│ └―――――――┐ ↓ │ 貯存
│ │ 出甑 │ ↓
│ │ │ │ 勾兌
│ ↓ ↓ ↓ ↓
└――――入窖發酵←加曲 ← 加水 尾酒 包裝
↑ │ ↓└―――――――――――――――┘ 成品酒
液態法白酒生產技術與液固法新工藝如下
薯干
↓
粉碎
↓←―――――――第一次配醅―――┐
米糠、麩皮、麩曲、稻殼 配料 │
↓ │
潤料 │
↓ │
蒸煮 │
↓ ←――――― 第二次配醅 ――┤
冷卻 │
↓ │
麩曲、生香酵母、釀酒酵母 →加曲、加酒母 │
↓ │
加水 │
↓ │
加香醅、加尾酒 → 混合 │
↓ │
入池發酵 │
清蒸后的稻殼――→ ↓ │
酒精 → 串香蒸餾―――→出甑蒸餾―――――┘
↓
新工藝白酒

問題十：自釀白酒怎么使口感更好，酒更柔和，謝謝 白酒變得柔和方法：
1、延長發酵期，使白酒里面香味物質豐富，酒水自然柔和。
2、發酵過程控制，做到低溫緩慢發酵，酒水柔和。入池溫度高，升溫猛，酒水就會辣、微苦等
3、蒸餾，做到緩慢裝甑、緩慢蒸餾，最大限度提高白酒香味物質。
4、貯存，貯存時間延長，酒精與水慢慢締合，酒水就會柔和一些。
5、清香白酒甘洌，濃香白酒柔和，采用勾兌的方式，使酒水柔和。

二、醬香白酒的釀造工藝是什么？

以高粱、小麥、水等為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味呈色物質，具有醬香風格的白酒。
按酒精度分：
高度酒：45%vol~58%vol
低度酒：32%vol~44%vol
材料/工具
高粱
糖化發酵劑：高溫大曲 ［大曲］
發酵設備及其發酵型式：條石窖、固態發酵 ［石窖］
發酵時間：八輪次發酵，每輪次為一個月。
方法
1/4
醬香型白酒的釀造工藝流程 母糟大曲粉碎曲粉、高粱(下沙)粉碎配料蒸酒蒸料攤涼加曲酒尾原酒貯存勾兌再貯存 翻拌堆積入窖發酵出窖酒醅高粱粉(糙沙)
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2/4
原料粉碎 醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由于原料要經過反復發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。為了保證酒質的純凈，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。
3/4
1、大曲粉碎 醬香型白酒是采用高溫大曲產酒生香的，由于高溫大曲的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利糖化發酵。
2、下沙 醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。
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4/4
1、潑水堆積:下沙時先將粉碎后的高粱潑上熱水(稱發糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發酵出窖后不蒸酒的優質酒醅，發水后堆積潤料10h左右。
2、蒸糧(蒸生沙)先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，出甑時糧食不應過熟。出甑后再潑上熱水(稱量水)，保持適當的含水量
3、攤涼潑水后的生沙，經攤涼、散冷，并適量補充因蒸發而散失的水分。



三、固態發酵是什么意思？有什么好處？

固態發酵是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態基質上的發酵方式，固態基質中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態基質中含有水和水不溶性物質。
優點 ：
與液態發酵相比，固態發酵有以下優點：
1、水分活度低，基質水不溶性高，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富；
2、發酵過程粗放，不需嚴格無菌條件；
3、設備構造簡單、投資少、能耗低、易操作；
4、后處理簡便、污染少，基本無廢水排放。

四、固態發酵裝置的特點

固體發酵裝置：固體發酵是在一定的溫度和濕度環境中在底面開孔或不開孔的淺盤中利用固態培養基(以鼓皮、壟糠等牛制的培養基)培養微生物以生產微生物菌體或其代謝產物。用于此種發酵的裝置可以是固定櫥柜式的，也可以是帶式或轉盤式的，后兩者可以連續進料和出料。

優點：

1.水分活度低，基質水不溶性高，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富；

2.發酵過程粗放，不需嚴格無菌條件；

3.設備構造簡單、投資少、能耗低、易操作；

4.后處理簡便、污染少，基本無廢水排放。

缺點：

1.限于耐低水活性的微生物，選擇少；

2.發酵速率慢，周期長；

3.天然原料成分復雜，有時變化，影響產量質量；

4.工藝參數難檢測和控制；

5.產品少，操作消耗勞力多，強度大。

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