本文目錄一覽表：

• • 一、生態釀酒和固態釀酒哪個好些？
  • 二、你好 我想咨詢下 除了發酵池的造價 發電機以及其他相關的設備大約造價多少錢
  • 三、固態釀酒是怎么樣的步驟呢？
  • 四、配醅固態發酵小曲酒

一、生態釀酒和固態釀酒哪個好些？

保護與建設適宜釀酒微生物生長、繁殖的生態環境，以安全、優質、高產、低耗為目標，較終實現資源的較大利用和循環使用。

固態釀酒就是釀酒的原料呈固態。原料分主料和輔料，主料就是糧食，輔料是稻糠、谷糠、麩皮、高粱殼、粉碎的玉米芯。
液態發酵

液態發酵是生糧食直接加水發酵或糧食蒸煮后加水發酵，整個發酵桶醪糟的溫度差異小，淀粉分布更均勻，菌群的活動更自由，再加上液態發酵在無氧環境的營造上會優于固態，更利于淀粉分解產酒。
但在液態發酵的條件下，產酒酵母更易成為優勢菌體，發酵速度快，產酒能力強，導致產香菌的活性受到抑制，所以液態酒不如固態酒飽滿。

2、固態發酵

固態發酵是糧食經泡糧、蒸煮（初蒸、燜水和復蒸）、攤涼、下曲、糖化、入池發酵、用雅大小型釀酒設備蒸酒等環節。
在這些工序中，淀粉會流失掉一部分，比如若泡糧、燜水處理不當容易導致淀粉流失。
另外，固態釀酒由于水分較少，菌體活動空間受到抑制，酒曲也無法和糧食完全混合均勻，所以淀粉的利用率會低于液態。
同時在開始階段由于固態糧食之間的縫隙較大，融入的氧氣更多，有利于產香菌的繁殖，發酵速度也較為緩慢，所以固態酒風味物質比液態更豐富。
用小型白酒釀酒設備做酒，到底選擇什么工藝，取決于你選用的糧食及您當地的飲酒習慣，比如大米適合做液態或半固態，帶殼類糧食如果想口感更好，建議做固態。

二、你好 我想咨詢下 除了發酵池的造價 發電機以及其他相關的設備大約造價多少錢

你是固體發酵嗎？固體發酵除了發酵池，設備就是指翻拋機和軌道，價格要看你的發酵池的寬度，我們現在的發酵池是4米寬，并排兩個，一臺翻拋機，包括軌道，長度大概30米，2009年造價12萬元。

三、固態釀酒是怎么樣的步驟呢？

傳統老師傅在使用傳統白酒生產設備做固態酒時，一般會采用配糟的方法來進行，那配糟發酵的具體流程是怎樣的呢讓雅大白酒生產設備的釀酒師告訴你!

一、輔料的蒸煮。

固態釀酒時，為增加糧食在蒸餾過程中的透氣性，防止其黏結、板氣，一般會加入稻殼、高粱殼、玉米芯等輔料，而稻谷是常用的一種。

先將稻殼裝進紡織袋內直接壓入水中浸泡10分鐘，然后加入雅大白酒釀造設備中，蒸至冒氣30分鐘后鏟除，夏天蒸過的稻殼要在當天用掉，因為溫度偏高，時間長了容易發霉。

二、糧食浸泡/潤糧。

1、泡糧。

泡糧要選擇70度以上的熱水，糧食倒入后把表面刮平，水面超過糧面25cm左右，并蓋上蓋子保溫，一般10-13小時左右，糧食就泡好了。

據雅大白酒制作設備了解的情況，很多釀友為圖方便而選擇冷水泡糧，這不利于糧食吸水膨脹，各位一定要引起重視喲!

2、潤糧。

對于粉碎固態來說，雅大白酒生產設備的釀酒師都是建議學員們粉碎成小顆粒再蒸，粉碎過后如果沒有粉碎，可以按上述方法泡糧，如果有很多粉碎，則要采用下述方法潤糧。

把已經粉碎的糧食放一堆，中間挖一個凹處,放入40%的涼水,攪拌均勻(具體根據糧食的干濕度而定，以手捏不散開，沒水滴出為標準)，再拌入20%的稻殼,再把糧食蒸熟。

三、蒸糧。

用雅大白酒釀造設備蒸糧時，一定要用大火，為保證糧食快速的蒸熟，糧食不能一次性倒進去，而是哪里上汽撒哪里，這樣即保證糧食充分蒸熟、開花，又能避免壓氣，縮短蒸糧時間。顆粒固態發酵，一定要蒸至90%以上的開花。

四、下曲，培菌、入池發酵。

將蒸好的糧食鏟出，按比例加入上一次蒸酒后的新鮮酒糟，攪拌均勻，攤涼至33度(根據季節而定，以下曲攪拌均勻后酒醅溫度在30-33度為宜)后，按0.5%的比例加入雅大高產酒曲。

將攪拌均勻的醅糟按15-30公分(冬天可鋪厚點,夏天鋪薄點)的厚度攤在地面上進行糖化24小時后再放入發酵池，糖化時要用溫度表測量溫度不能超過36度，當溫度超過36度時，建議攪拌減溫。

放入發酵缸或發酵池里，用塑料薄膜密封。發酵的第2至3天要檢查溫度，超過36度要翻缸或者倒缸(從一缸倒入另一缸)。室內溫度20-38度7天就可以釀酒。

傳統配糟固態發酵工藝流程 用白酒生產設備蒸糧/酒要注意這6點

五、檢查是否發酵成功，在釀酒之前要檢查糧食是否發酵好

①用眼觀淀粉是否轉化成酒，糧食就剩空殼，淀粉很少。

②用手揉不粘手，都是水感即成功。

③用口嘗：甜，沒發酵好。酸辣即成功。

六、用雅大白酒制作設備蒸酒。

待發酵完成，即可用雅大白酒制作設備蒸酒了，蒸酒跟蒸糧一樣，要見汽一層層的往上撒，蒸酒時注意火候控制，大火出酒后，*中*蒸餾，再用大火追尾。

四、配醅固態發酵小曲酒

四川小曲酒采用配醅固態發酵法，以 伍市干酒 、 江津白酒 、 枝江小曲 等為小典型代表。

制作方法 1.原料：四川小曲酒大多以高粱為原料，也有結合本地糧食資源采用玉米或小麥的。

2.泡糧：采用整粒高粱(或玉米)。先水后糧，泡水要足，泡糧攪拌后，保溫73～74℃(泡糧6～10小時)，泡畢放去泡水。要求吸水透心，吸水均勻。

3.蒸糧：撈糧裝甑，圓汽后初蒸10～15分鐘，摻悶水，水量要淹過糧面6～7厘米，甑內水溫底層為60～65℃，面層為94～95℃，悶糧10分鐘，放去悶水。加大火力，圓汽后加蓋復蒸50分鐘，敞蒸10分鐘后出甑。要求熟糧柔熟、暄輕、收汗、水分適當，全甑均勻，糧食裂口率在89％以上，化驗水分為59～61％。

4.培菌：采用露天開放式的培養方法。糧食出甑前，掃凈晾堂，鋪上攤席，攤稻殼一薄層，將熟糧撮出，均勻地低倒在攤席上。翻拌降溫，待品溫冷天降至44～45℃、熱季降至37～38℃，按先倒先翻的次序進行第二天翻糧，隨即撒入曲粉，并收箱保溫。收箱后箱內溫度，熱季接近室溫，冬季30～31℃，若品溫較低，即加蓋席和草墊。培菌期，使收箱5～7小時箱內品溫降至26～28℃，保持不再降溫。經12小時和20小時左右分別檢查品溫1次，適當加減草墊，使冷天25～26小時，熱天經21～22小時，出箱時老嫩合適，品溫達33～35℃。注意防止酸箱。要求培菌糖化工序，霉菌、酵母生長正常，雜菌少；出箱感官特征：絨子，有曲香、無餿、悶、酒氣。箱的老嫩對發酵速度影響極大，應嚴格掌握。露天開放式的培養方法，糖化糟在箱內與空氣充分接觸，有利于酵母有霉菌的增殖，同時還可網羅空氣中的微生物，形成多種微生物發酵，代謝產物種類多樣使酒的風味獨特。

5.發酵：出箱時，清掃晾堂，攤平配糟(糧糟比約為1∶3.3～4.0)，將培菌糟平鋪在配糟面上，適當晾冷，隨即收堆裝桶(池)，邊裝邊踩，裝完后泥封發酵。要快裝，緊桶，大底糟。配糟的酸度、水分、溫度及用量對發酵及出酒率影響極大。進桶團燒溫度盡可能掌握在22～24℃，控制發酵速度。密封發酵5～7天即可出桶。采用加入原料量的3.3～4.0倍的配糟來控制發酵溫度和速度。糟醅進行反復發酵，與大曲酒生產工藝中的 續糟發酵法 極為相似。配糟中含有大量的產香前體物質、微生物的殘體、有機酸和殘留的香味成分，對形成四川小曲酒獨特的風味特征有著重要的作用。發酵設備是木桶或水泥池，桶底或池底都是泥土，面上還是泥土密封，對酒的風味亦有很大的影響。

6.蒸餾：發酵結束，事先放干黃水。將酒醅拌入少量稻殼即可裝甑蒸餾，采用固態蒸餾方式。截頭去尾，酒尾重蒸。

質量標準 外觀：無色透明，無懸浮物和沉淀。

香氣：具有小曲酒特有的清香和糟香。

口味：醇和、濃厚、回甜。

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